Сравнение состава муки жернового и вальцового размолов

При перемалывали зерна получается мука, но она бывает разных разломов. Ниже приведены показатели содержания золы в муке жернового размола различной степени извлечения, подсчитанные по данным Лоса и Джильберта; взяты цифры по урожаю 1846 г., когда пшеница была явно хороших мукомольных кондиций.

Сравнение состава муки жернового и вальцового размолов

 Сравнение этих данных показывает, что при низком извлечении зольность муки жернового помола значительно выше зольности муки вальцового помола, причем это различие при 80%-ном извлечении и выше уже не проявляется. Однако данные Лоса и Джильберта относятся к муке из мучнистой пшеницы, которая особенно подходила для жернового помола; если бы при том и другом способе помола была переработана твердозерная пшеница (данные по вальцовому помолу относятся к твердозерной пшенице), то при более высоких уровнях извлечения результаты, несомненно, оказались бы более благоприятными для вальцового размола. Такое заключение подтверждается данными, относящимися к английской 80% — ной муке, выработанной в начале 1945 г. из помольной партии примерно следующего состава: 60% пшеницы Манитоба, 5% пшеницы Плэйт и 35% пшеницы местного производства. При этих преобладающих тогда условиях несколько жерновых мельниц вырабатывали свою долю английской муки; сравниваются показатели для типичных образцов с четырех жерновых мельниц со средними показателями для национальной муки с вальцовых мельниц. Поскольку вырабатывалась 80%-ная мука, эти данные приобретают особый интерес, так как известно, что до конца периода жернового размола степень извлечения, достигнутая на жерновых мельницах, в основном заключалась в пределах от 72 до 80%. К сожалению, материалов по зольности муки за тот период не имеется, но о содержании оболочек в муке можно получить представление, где показаны содержание клетчатки, так называемый цветовой показатель, а также содержание крупных частиц.

В основном мука с жерновых мельниц содержала больше витамина В, чем мука вальцового размола, но была хуже по цвету и отличалась более высоким содержанием клетчатки, в особенности в виде сравнительно крупных частичек оболочек. Однако совершенно очевидно, что на отдельных жерновых мельницах мука получалась различного качества; одна мельница выпускала исключительно хорошую продукцию, значительно более близкую по показателям к средней муке вальцового помола, чем мука с других мельниц; в частности, содержание тиамина не превышало соответствующих данных по муке вальцового помола.

Вообще было принято считать, что при жерновом помоле потеря тиамина в муке была незначительной. По-видимому, это так и было в американских условиях, т. е. при сравнительной сухости пшеницы и использовании твердозерных пшениц с высоким содержанием тиамина. Так, например, Шульц с сотр. исследовали продукцию двух американских жерновых мельниц, вырабатывавших муку с извлечением от 54 до 62%. Содержание тиамина в этой муке было равно 4,0 — 4,8 мкг/г или составляло от 80 до 100% по отношению к содержанию тиамина в пшенице. Исследователи считали, что эта мука содержит значительную часть алейронового слоя. На основании данных по содержанию клетчатки и золы Мориц и Джонс также пришли к заключению, что мука жернового размола содержит значительную долю порошкообразного, размельченного алейронового слоя. Вероятно, этим объясняются, во всяком случае частично, различия в зольности между мукой жернового и вальцового помолов при низком извлечении. Между прочим, загрязнение муки жерновых мельниц кремнистыми частицами (каменной пылью) оказалось в такой степени незначительным, что не могло оказать влияния на зольность муки.

Однако было бы заблуждением делать окончательные выводы только по результатам переработки твердозерной пшеницы. Так, например, Мориц и Джонс подтвердили данные Шульца с сотр., что мука жернового размола обнаруживала тенденцию к сравнительно более высокому содержанию тиамина, чем мука вальцового размола, но они одновременно доказали, что это больше относится к твердозерной пшенице, чем к мучнистой. Так, в случае с мучнистой пшеницей при жерновом размоле в оболочках и крупках оставалась большая часть фрагментов щитка в виде крупных частичек, в то время как при размоле пшеницы с более твердым зерном щиток легче поддавался раздроблению. Уместно напомнить, что во многих странах первоначально перерабатывалась мучнистая пшеница, и, действительно, в Англии наблюдалось, что в процессе жернового помола при извлечении муки ниже 75% (т. е. когда уже пользовались тонкими ситами) зародыш попадал в отходы. Как уже упоминалось выше, в начале XIX в. (по сообщению Эванса) в отходах американского жернового размола (мучнистой пшеницы) было установлено наличие частиц зародыша.

 

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.